Las masas básicas más utilizadas en repostería

 

Cuando uno empieza en el mundo de la repostería se encuentra con una gran variedad recetas y de técnicas  que uno va aprendiendo conforme va preparando postres. Podemos decir que uno de los personajes principales en muchos de los postres que existen son las masas que pueden llegar a ser muy difíciles de preparar ya que requieren de práctica para obtener el resultado deseado. En este post te mostramos alagunas de las masas básicas más utilizadas en repostería y un poco de la historia de cada una de ellas.  

MASA HOJALDRE

La masa de hojaldre es un clásico en la panadería y repostería. Se dice que fueron los árabes los encargados de llevar esta masa por primera vez a Europa por la época medieval aunque se han podido encontrar referencias de masas hojaldre en Grecia y Roma en épocas más antiguas. Tiene entre sus ingredientes a la harina de trigo, la mantequilla, agua y sal. Algo por lo que se caracteriza este tipo de masa es lo crujiente que es su textura y la cantidad de veces que se dobla durante su preparación para obtener la textura antes mencionada. Las masa hojaldre se usa en la preparación de postres como el milhojas, pasteles hojaldrados rellenos, cornetes, etc.

MASA QUEBRADA O BRISÉE

Las masas quebradas o brisée tienen origen francés y son aquellas que se usan normalmente en la preparación de galletas o tartaletas aunque también son utilizadas en aperitivos salados. Entre sus ingredientes podemos encontrar a la harina, mantequilla, sal y agua. Lo que las diferencia de otras masas es que cuentan con una textura un tanto arenosa y terrosa por lo que se deshacen en la boca y son fáciles de quebrarse. 

MASAS FERMENTADAS

La característica principal de las masas fermentadas es que entre sus ingredientes podemos encontrar a la levadura lo cual hace que estas aumenten de tamaño y requieren de cierto tiempo de fermentación para que se puedan cocinar y lleguen a un punto perfecto. Su origen se remonta a los antiguos egipcios hace más de 5000 años. Existe la teoría que esta civilización descubrió las masas fermentadas debido a un accidente en donde dejaron la masa del pan afuera exponiéndola a que esporas de hongos se mezclaran con la masa crenado así un pan más ligero y con más volumen que los panes ligeros a los que estaban acostumbrados. Las masas fermentadas se usan en panes, brioches, berlinas, etc.  

MASAS BATIDAS

Son aquellas masas a las que le introducimos aire mientras las estamos preparando y algunas de las características que podemos destacar de este tipo de masas es que son esponjosas y suaves. Tiene como ingredientes principales la harina, el azúcar y los huevos. Existen dos tipos de masas batidas las cuales son las ligeras y las pesadas. Las masas batidas ligeras son aquellas a las que no se les añade ningún ingrediente que contenga grasa. Se baten por un tiempo prolongado para obtener una textura aireada y esponjosa. Entre los postres que utilizan este tipo de masa ligera se encuentran los piononos y los biscuit. Las masas batidas pesadas se caracterizan porque sus ingredientes cuentan con materia grasa. No es necesario realizar un batido prolongado. Este tipo de masas tiene origen en Inglaterra en el siglo XVII. Debido a que tenían larga duración y eran fáciles de transportar eran perfectas para los navegantes que tenían que realizar largos viajes hasta las colonias.  Algunos postres que utilizan masa pesadas son los budines, queques y magdalenas.

Fuentes:

- https://blog.scoolinary.com/las-masas-basicas-en-pasteleria-y-para-que-se-utiliza-cada-una-de-ellas/ 

- https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/tips/masas-de-reposteria/

- https://escuelaturismopirineos.com/tipos-de-masa/

- https://www.kiwilimon.com/receta/pastas/masa-hojaldre-casera

- https://www.stguitars.com/7x0Lqodxr/

- http://www2.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20reposteria.pdf